La saucisse de la choucroute : comment s’appelle-t-elle et laquelle choisir ?

L’objectif ici est simple : à la fin de l’article, vous savez mettre un nom sur chaque saucisse, vous comprenez les différences de goût et de texture, et vous choisissez votre combo sans hésiter devant l’étal du boucher.

Comment s’appelle « la saucisse de la choucroute » ? Démêler les noms #

La première erreur, c’est de croire qu’il existe une seule « saucisse de choucroute » officielle. En réalité, la choucroute garnie est un plat traditionnel qui mêle plusieurs charcuteries alsaciennes et franc-comtoises. Dans le langage courant, quand on demande « la saucisse de la choucroute », la réponse la plus attendue reste la saucisse de Strasbourg, alias la knack.

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La knack est une saucisse cuite et fumée, fine, d’un joli rose orangé ou rouge, à base de porc (parfois aussi bœuf ou veau) avec des épices. Elle fait « knack » sous la dent, d’où son nom, et elle est indissociable de la choucroute alsacienne.

Mais dans les recettes, on croise aussi :

• des saucisses blanches, poêlées ou frites puis ajoutées sur le chou, souvent dans des recettes familiales ;
• des saucisses fumées de petit calibre : gendarmes, metka, melona, typiques de la cuisine alsacienne et des plateaux mixtes choucroute/apéro ;
• des saucisses franc-comtoises comme la saucisse de Montbéliard ou la saucisse de Morteau, plus rustiques et très fumées.

Le plus déroutant, c’est que le vocabulaire change selon le terroir : en Alsace, on parle de knack, de gendarmes, de saucisse fumée ; en Franche-Comté, Morteau et Montbéliard sont les stars, l’une comme l’autre reconnues par une indication géographique protégée (IGP) encadrée par un cahier des charges précis.

Petit tour des stars de la choucroute : qui est qui dans l’assiette ? #

Pour choisir correctement, il faut d’abord savoir qui on a dans l’assiette. La choucroute, c’est un plat de caractère, et chaque saucisse ajoute son propre accent.

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Les knacks / saucisses de Strasbourg sont les plus « classiques » : saucisses fines, rosées ou rouges, à pâte fine, embossées dans un boyau naturel, cuites et fumées. La texture est ferme, le boyau croque, le goût reste doux avec un léger fumé. C’est la base de la choucroute garnie des brasseries.

La saucisse de Montbéliard, elle, appartient à la famille des saucisses crues fumées. Calibre moyen, légèrement courbée, texture plus granuleuse, fumage au bois de résineux, avec un profil porcin bien assumé. Elle intervient souvent dans les recettes de choucroute qui veulent un supplément de caractère fumé.

La saucisse de Morteau, grande sœur de la Montbéliard, affiche une taille plus imposante et un fumage encore plus marqué, réalisé au bois dans les fameux tuyés du Haut-Doubs ; elle est traditionnellement fermée à une extrémité par une petite cheville en bois. Elle est droite, plus grosse, très parfumée, et souvent recommandée pour les versions « montagnardes » bien fumées.

Les saucisses fumées type gendarme, melona, metka ajoutent une touche de charcuterie sèche ou semi-sèche, avec un calibre plus petit et une texture plus ferme. On les coupe en tronçons ou on les laisse entières pour enrichir la garniture, comme des « extras » gourmands.

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Enfin, la saucisse blanche, qu’on croise dans certaines maisons, apporte un côté plus tendre et délicat : parfois grillée ou frite à part, puis déposée sur le chou et les pommes de terre pour un contraste de couleur et de texture.

Ces saucisses se complètent très bien : la knack pour le côté juteux et gourmand, Montbéliard et Morteau pour le fumé et le terroir, les petites fumées pour la mâche, la blanche pour adoucir l’ensemble. Une choucroute sans diversité de saucisses, c’est un peu comme une raclette sans cornichons : ça fonctionne, mais il manque quelque chose.

Zoom sur la saucisse « classique » de choucroute : la knack / Strasbourg #

Si on devait choisir une seule saucisse pour représenter la choucroute garnie en brasserie, ce serait clairement la saucisse de Strasbourg, la fameuse knack. C’est elle que la plupart des gens imaginent sans le savoir.

Visuellement, on parle d’une saucisse :

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• fine, de longueur moyenne (autour d’une douzaine de centimètres) ;
• de couleur rose orangé à rouge, selon le mélange de viandes et le fumage ;
• à boyau naturel qui claque sous la dent, avec une pâte fine à l’intérieur.

Côté goût, la knack reste douce, avec un fumé subtil et quelques aromates (souvent cumin, muscade, poivre). Elle n’écrase ni le chou ni le vin blanc utilisé pour la préparation, ce qui en fait une candidate idéale pour un repas de brasserie ou une choucroute familiale.

En termes d’usage, la knack est une charcuterie déjà cuite : on la poche ou on la réchauffe quelques minutes dans une eau frémissante ou dans la choucroute, sans cuisson prolongée. Pour un service « type brasserie », si vous demandez à votre boucher « la saucisse classique pour choucroute », vous avez de grandes chances de repartir avec des saucisses de Strasbourg.

Choucroute alsacienne, montagnarde, maison : les saucisses qui changent tout #

La région influe fortement sur le choix des saucisses. Une choucroute alsacienne n’a pas tout à fait le même accent qu’une version plus montagnarde ou qu’une choucroute maison improvisée un samedi soir.

Dans la choucroute garnie alsacienne, le duo gagnant, c’est chou lacto-fermenté, pommes de terre, lard salé ou fumé, jarret ou jambonneau, palette de porc… et bien sûr des knacks. On peut y ajouter une saucisse blanche grillée, quelques gendarmes en tranches et un saucisson fumé à l’ail pour renforcer la garniture.

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La choucroute royale pousse le curseur plus loin : accumulation de charcuteries et de morceaux de porc, mélange de knacks, de Montbéliard, parfois de Morteau, plus lard, jarret, palette, collet fumé. Là, on n’est plus dans le repas léger, mais dans le plat de fête à servir à une grande tablée.

Les versions « montagnardes » utilisent volontiers la saucisse de Morteau, très parfumée, pour donner une vraie identité fumée au plat. Avec des pommes de terre généreuses, un chou bien cuit au vin blanc ou au bouillon, et une saucisse fumée par personne, on obtient une choucroute très terroir.

Au final, il n’y a pas une seule bonne combinaison. On parle de traditions, d’habitudes de famille et de goûts personnels. Si vous aimez le fumé intense, rien n’interdit d’ajouter de la Morteau, même dans une choucroute plutôt alsacienne. L’important, c’est l’équilibre global.

Tableau comparatif : knack, Montbéliard, Morteau et autres saucisses de choucroute #

Saucisse	Caractéristiques	Profil de goût	Cuisson recommandée	Place dans la choucroute
Saucisse de Strasbourg / knack	Fine, cuite et fumée, boyau croquant, couleur rose à rouge.	Doux, légèrement fumé, texture juteuse.	Pochage ou réchauffage dans une eau frémissante, quelques minutes, sans ébullition vive pour éviter l’éclatement.	Saucisse « classique » de la choucroute alsacienne, idéale en version familiale ou de brasserie.
Saucisse de Montbéliard (IGP)	Saucisse crue fumée, calibre moyen, légèrement courbée, texture plus granuleuse.	Fumé affirmé, rustique, arômes de résineux et d’épices.	Pochage doux dans une eau frémissante, sans piquer, jusqu’à être bien chaude à cœur (comptez une vingtaine de minutes).	Ajoute du caractère à la choucroute alsacienne ou aux versions terroir plus fumées.
Saucisse de Morteau (IGP)	Grosse saucisse fumée au bois en tuyé, droite, calibre important, fermée par une cheville en bois.	Très fumé, puissant, texture dense, pour les amateurs de viandes fumées.	Cuisson douce à l’eau frémissante ou en cocotte (sans forte ébullition), plus longue selon le calibre, toujours bien cuite à cœur.	Saucisse de choix pour une choucroute « montagnarde » généreuse.
Saucisses fumées type gendarme, melona, metka	Petits calibres fumés, parfois semi-secs, texture ferme.	Goût fumé marqué, parfois relevé en épices, parfait en complément.	Réchauffage doux ou cuisson courte, souvent ajoutées en fin de cuisson dans la choucroute.	Apportent mâche et variété de saveurs dans les choucroutes « garnies » ou les versions dégustation.

Comment choisir sa saucisse pour choucroute au supermarché ou chez le boucher ? #

Face au rayon charcuterie, on peut vite hésiter. Pour ne pas se tromper, quelques repères très concrets.

Côté aspect, une bonne saucisse affiche une couleur uniforme, ni grisâtre ni fluo, une peau souple sans craquelure ni dessèchement. Une knack correcte aura un rose clair ou rouge agréable, une Montbéliard un brun doré plus typé, une Morteau un ton plus soutenu lié au fumage.

Au nez, on doit sentir une odeur de viande fraîche, éventuellement un fumé léger et des épices, mais jamais de note acide ou ammoniacale. Si l’odeur laisse un doute, mieux vaut reposer le paquet.

Quand on presse légèrement avec le doigt (sur une saucisse emballée ou en vitrine chez le boucher), la chair doit rebondir et ne pas s’écraser comme une pâte molle. Une bonne saucisse tient à la cuisson, surtout dans une choucroute qui mijote longtemps.

Sur l’étiquette, il est utile de regarder :

• le pourcentage de viande et l’origine ;
• la mention d’un fumage réel (bois de hêtre, résineux) plutôt qu’un simple « arôme fumé » ;
• une liste d’additifs limitée, surtout pour un grand repas familial.

Pour le profil gustatif, on peut raisonner ainsi : pour une saucisse plutôt douce et passe-partout, la knack reste la meilleure candidate ; pour un goût plus fumé et rustique, la Montbéliard apporte ce côté terroir ; pour des saveurs très fumées, presque « de montagne », la Morteau est toute indiquée. Pour un côté plus rustique et apéro, les gendarmes, melona et metka complètent très bien.

Knack, Montbéliard, Morteau… quelle saucisse pour quel type de choucroute ? #

On peut faire simple et concret, parce que c’est ce qu’on cherche quand on cuisine un soir de semaine.

Pour une choucroute familiale, avec des enfants à table, la saucisse de Strasbourg s’impose : facile à trouver, goût doux, texture qui plaît à tout le monde. On l’associe à un peu de lard fumé, quelques pommes de terre et une choucroute bien cuisinée au vin blanc.

Pour une choucroute plus typée et fumée, on bascule vers la saucisse de Montbéliard, et éventuellement quelques gendarmes ou un saucisson fumé à l’ail en tranches. Là, on s’adresse à des amateurs de viandes fumées, qui aiment quand la charcuterie domine un peu le chou.

Pour une version très généreuse, style grande tablée dominicale, on mélange knack, Montbéliard et Morteau, avec lard, jambonneau et palette. Ça fait un plat qui tient bien au corps, idéal pour un repas d’hiver.

Pour une choucroute plus légère mais toujours gourmande, on réduit les grosses pièces de porc et on travaille surtout sur une belle choucroute au vin blanc, des pommes de terre vapeur, quelques knacks de qualité et éventuellement une petite saucisse fumée en bonus.

Quelques exemples concrets :

• dîner rapide un soir de semaine : choucroute déjà cuite en bocal, deux knacks par personne, quelques pommes de terre, prêt en une trentaine de minutes ;
• grand repas dominical : choucroute crue cuite longtemps au vin blanc, jarret, lard, palette, Morteau, Montbéliard et knacks, service en grand plat ;
• soirée conviviale : grand plat de choucroute, mélange de saucisses (Strasbourg, Montbéliard, gendarmes), bière et moutarde forte.

Les erreurs fréquentes avec la « saucisse de choucroute » (et comment les éviter) #

Quelques pièges reviennent souvent quand on garnit une choucroute.

Premier piège : choisir des saucisses très bas de gamme, bourrées de gras et d’eau, qui fondent dans le plat et détrempent la choucroute. La solution est simple : viser une charcuterie correcte, regarder la liste d’ingrédients, et, si besoin, cuire les saucisses à part dans une eau frémissante avant de les ajouter au plat pour le service.

Deuxième erreur : mettre uniquement des saucisses très fumées, type Morteau en série, alors que le chou et le vin blanc ont besoin d’un peu de place pour s’exprimer. L’astuce, c’est d’équilibrer : une Morteau ou deux, complétées par des knacks plus douces ou une saucisse blanche, ça garde le caractère sans saturer la bouche.

Troisième faute classique : cuire les saucisses trop longtemps dans la choucroute. La knack est déjà cuite et supporte mal une longue ébullition. Résultat : boyau qui éclate, chair qui se dessèche. On corrige en ajoutant les saucisses en fin de cuisson, pour les réchauffer seulement.

Quatrième piège : servir une choucroute avec une seule saucisse par personne, sans contraste de texture ni de goût. Sur le papier, ça passe, mais on perd tout l’intérêt du plat « garni ». Ajouter au moins deux types de saucisses, plus un morceau de porc, donne immédiatement une autre allure.

Cuisson : à quel moment ajouter les saucisses dans la choucroute ? #

La préparation de la choucroute commence bien avant l’arrivée des saucisses. Le chou lacto-fermenté cuit longtemps avec le vin blanc ou la bière, les aromates (genièvre, laurier), le lard et parfois le jarret ou le jambonneau.

Les morceaux de porc plus gras et les viandes fumées volumineuses démarrent la cuisson avec le chou, pour libérer leur goût petit à petit. On laisse mijoter à feu doux, souvent plus d’une heure.

Les saucisses, elles, arrivent en fin de parcours :

• knacks et saucisses de Strasbourg : pochage ou réchauffage doux, quelques minutes dans une eau salée ou au-dessus du chou, sans ébullition violente ;
• saucisse de Montbéliard : pochage à l’eau frémissante ou dans le plat, jusqu’à être bien chaude à cœur ;
• saucisse de Morteau : cuisson plus longue et douce, sans forte ébullition, selon le calibre.

On peut tout à fait cuire les saucisses à part, à l’eau salée, puis les ajouter seulement au moment de dresser le plat pour mieux contrôler la texture et éviter l’excès de gras dans le chou. La nuance importante : une saucisse déjà cuite (Strasbourg/knack) a besoin d’être réchauffée et légèrement parfumée par la choucroute, pas de recuire comme un jarret.

Petite règle de sécurité culinaire au passage : on s’assure toujours que les saucisses crues ou crues fumées sont bien cuites à cœur avant de servir, surtout pour la Montbéliard et la Morteau.

Adapter les saucisses à votre choucroute maison : quelques idées #

Une fois qu’on a compris les bases, on peut s’amuser un peu : la choucroute supporte très bien les variations.

Version « bistro » : beaucoup de knacks, un peu de lard fumé, une choucroute bien relevée au vin blanc, servie dans un plat façon brasserie. Facile à gérer pour quatre à six personnes.

Version « montagnarde » : Morteau et Montbéliard, pommes de terre généreuses, chou un peu plus riche en lard fumé et bouillon. Le résultat est plus roboratif, idéal après une journée froide ou pour un repas dominical.

Variante « dégustation de saucisses » : on joue la carte comparatif, avec plusieurs petites saucisses fumées (gendarme, melona, metka), quelques knacks, et chacun goûte pour dire laquelle il préfère. Très ludique pour un repas entre amis.

Version « plus légère » : davantage de chou et de pommes de terre vapeur, quelques knacks de belle qualité, et un seul morceau de porc, par exemple une palette fumée fine. On garde les saveurs alsaciennes sans un plat trop lourd.

Au fond, la base reste toujours la même : du chou blanc fermenté, cuit lentement avec du vin blanc ou du bouillon, des pommes de terre, des viandes fumées et des saucisses choisies avec soin. La vraie question, c’est : plutôt une choucroute douce ou plutôt fumée aujourd’hui ? Une fois qu’on y a répondu, la saucisse idéale se choisit beaucoup plus facilement.

Questions fréquentes #

Comment s’appelle la saucisse de la choucroute ?

Quand on parle de « la saucisse de la choucroute », il s’agit le plus souvent de la saucisse de Strasbourg, appelée knack en Alsace : une saucisse fine, cuite et légèrement fumée, à base de porc (parfois bœuf ou veau). C’est la saucisse classique de la choucroute garnie de brasserie, mais une bonne choucroute en mêle souvent plusieurs.

Quelle est la différence entre la saucisse de Montbéliard et la saucisse de Morteau ?

Les deux sont des saucisses de porc crues et fumées de Franche-Comté, protégées par une indication géographique protégée (IGP). La Montbéliard est plus fine, légèrement courbée. La Morteau est nettement plus grosse, droite, fumée plus longuement au bois dans un tuyé et fermée à une extrémité par une petite cheville en bois. La Morteau donne un goût fumé plus puissant.

Comment cuire les saucisses dans la choucroute sans qu’elles éclatent ?

Il faut les pocher doucement dans la choucroute ou dans une eau frémissante, sans ébullition forte : une saucisse cuite trop fort ou trop longtemps voit son boyau éclater. Les knacks, déjà cuites, se réchauffent seulement quelques minutes. Les saucisses crues fumées comme la Montbéliard et la Morteau demandent une cuisson douce plus longue, jusqu’à être bien chaudes à cœur.

Peut-on mélanger plusieurs saucisses dans une choucroute ?

Oui, et c’est même l’esprit de la choucroute « garnie ». On associe volontiers des knacks douces, une saucisse de Montbéliard ou de Morteau pour le fumé, et de petites saucisses fumées type gendarme pour la mâche. L’important est d’équilibrer les saveurs pour ne pas saturer le plat avec des saucisses toutes très fumées.